魚醤としょうゆの役割の違い

しょうゆの種類の中で、魚醤という言葉を聞く人は少ないのではないかと思います。
しかし、魚醤は実はすごく人気のあるしょうゆなんですよ。

魚醤の原料は塩を魚だけとシンプルです。
たっぷりの塩に漬け込んで、魚を発酵させると魚の動物性タンパク質が分解されます。
それによって出来たアミノ酸と魚肉の核酸が旨味の素となるそうです。

料理に使うと、塩味と旨味が加わり、美味しさアップにつながるのです。

しょうゆと魚醤はどのように違うのか。
しょうゆは、動物性たんぱく質を原料としているので、旨味はありますが、コクはあまり期待できません。
その一方で、魚醤は、動物性のたんぱく質を原料として作られているので、甘さやコクには優れているのですが、旨味は少し足りなく感じます。

旨味やコクの両方が備わっているのがベストですが、しょうゆも魚醤も、昆布だしやかつおだしを加えることによって、より美味しい味に仕上がると言われています。

しょうゆと魚醤を合わせて使うと、それぞれの美味しさが合わさってより美味しい調味料になると言われています。

しょうゆには、味をつける力の強いアミノ酸が豊富に配合されており、魚醤は味を消す力のもつペプチドが豊富に配合されています。
味付けをする時には、しょうゆの方が向いているといわれており、白身魚のお刺身を食べるときには、しょうゆよりも、魚醤のほうが、素材の味が引き立って美味しく食べる事が出来ると言われています。

しょうゆには糖分やアルコールが含まれているので、素材を引き締める力があります。
その反対に、魚醤は、ペプチド作用によってものをしっとりと軟らかくする力を持っています。

水っぽい魚や肉を調理するときには、余分な水分を抜いてグット引き締まった食感にするためにしょうゆを使って調理します。
そして、旨味たっぷりの魚や肉を調理するときには旨味をふっくらと仕上げるために魚醤を使うとより美味しく食べることが出来ると言われています。

しょうゆと魚醤は見た感じには同じしょうゆに見えると思います。
しかし、原材料や製造工程などが違い、どんな料理を作るかによって使い分けることで、より美味しく料理を楽しむことが出来ると言われています。

魚醤には、地方によって作り方の工程や材料が変わって来るので、全国の魚醤を試してみるのも楽しいのではないでしょうか。

魚醤としょうゆを組み合わせることによって、昆布と鰹節の組み合わせのように、素敵な相乗効果を作り上げてくれるのです。
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