本来の醤油の作り方と現在の醤油の作り方

醤油の原材料は、「大豆」「小麦」「食塩」の3つから作られています。

大豆を蒸してやわらかくした後、小麦を丸ごと炒め、この2つを混ぜてため麹をつけます。
3~4日で麹が完全に繁殖し、出来上がった麹を塩水に入れ、2,3年たるの中で寝かします。寝かせた後、絞り、殺菌作用として火入れをして出来上がります。

醤油を作るのに、たっぷりと時間をかけて作るのが昔ながらの製法だといわれているのですが、現在では、原料や製法など、昔とはずいぶん違っているのも事実です。

現在の醤油作りには、本醸造方式、新式醸造方式、アミノ酸混合方式の3つの製造方式があります。

本醸造方式では、基本的には、製造工程は本来のものと同じなのですが、大手メーカーの醤油には、原料の大豆は、外国産の脱脂加工大豆（大豆油を取った残りカス）、外国産小麦が使われるのが一般的だといわれています。
脱し囲う大豆を使うと、早く醤油を作ることができるのです。
しかし、そのままでは、うまみや風味を損なってしまうので、それを補うために、化学調味料や添加物を入れるのです。
本来の醤油のような味や風味を作ることはできますが、醤油加工品でしかないのです。
そして、本来の醤油のまねはできても、本来の醤油と味比べをすると、大差をすごく感じることができるといわれています。

新式醸造方式は、脱脂加工大豆が使われることがほとんどだと言われており、塩酸などの強酸液に入れて、急速にたんぱく質を分解させます。
ソーダ灰で塩酸を中和させる事によってできたアミノ酸に麹を加えると、短時間で熟成が完了します。
味や風味を整えるために、多くの添加物が入っています。
お魚の容器に入っている醤油のほとんどがこの製法で作られたものだといわれています。

アミノ酸混合方式では、100%化学合成で作られている製法です。
大豆や小麦グルテンを強酸液に入れ、たんぱく質を分解してアミノ酸を作ります。
着色料や防腐剤などの添加物が沢山入っていて、業務用や加工用原料としても言われています。

本来の醤油とは違った原材料や製法で作られているのが、現在の製法です。
しかし、味や風味はまねをする事ができても、本来の醤油には全体的にやっぱり負けてしまうのです。

本来の醤油は、天然のアミノ酸がたっぷり配合されています。
味にも伸びがあり、少量使うだけでも酢ごく美味しく仕上がります。

本当の醤油の味を体感したい人にも、本来の製法で作られた純粋な醤油を試してみて欲しいです。

自然食品のお店サンショップのおすすめ オーサワジャパン 本造りしょうゆ 1L 商品を見る 国内産特別栽培大豆・小麦使用 コクがあり深みのある味わいの自然食品です。天然醸造法で２年以上かけて長期熟成させた、再仕込み風濃口醤油です。塩分16.9%