しょうゆと一言で言っても、数多くの種類のものがあります。
その中で、よく知られているのが、濃口しょうゆと薄口しょうゆではないでしょうか。
濃口しょうゆと薄口しょうゆの違いは何なのでしょうか。
全国的に使われているしょうゆで最も多いのが、濃口しょうゆだといわれています。
関西では、薄口しょうゆを使うことが多いのだとか。
濃口しょうゆは、つけ麺やかけ麺のつゆなどに良く使われています。
そのほかにも、煮物や焼き物、だしなどの調味料としても頻繁に使われています。
炊き合わせや含め煮など、素材の風味や色を生かした料理を作るときに薄口しょうゆが使われます。
濃口しょうゆよりも、薄口しょうゆのほうが、液は薄いので、素材にあまり色をつけたくないときなどに、使うのがオススメだと言われています。
白身魚の煮物を作るときにも薄口しょうゆが使われることが多いようです。
醸造食品は、発行や熟成が進むほど、どんどん色が濃くなっていくので、薄口しょうゆを作るときには、醸造の途中で、発行をやめるのです。
そして、発行が不十分なことによって、変質しやすいため、塩分を多めに多用して作られるのです。
濃口しょうゆよりも、薄口しょうゆのほうが塩分濃度が高いのが分かりますね。
薄口しょうゆは、色が淡いことから「淡口しょうゆ」とも言われていたのですが、「うすくち」とも呼ぶことが出来るので、薄口しょうゆと言われるようになったと言います。
レシピで言われているしょうゆには、濃口しょうゆのことを指しているとも言われています。
色が薄いからと言って、薄口しょうゆのほうが塩分濃度は低いと思っている人も少なくは内容に思いますが、薄口しょうゆの方が、塩分濃度は高いので、塩分を気にされている方は特に気をつけなければいけません。
濃口しょうゆのほうが薄口しょうゆよりも、色が濃いのですが、実は薄口しょうゆのほうが塩分が多いのです。
濃口しょうゆと薄口しょうゆには、製造方法が若干違ってきます。
濃口しょうゆは、大豆とほぼ同じ量の麦が原料となって作られたしょうゆをいい、薄口しょうゆは、大豆とほぼ同じ量の麦を原料とし、製造工程において色沢の濃化を抑制したしょうゆの事を言います。
食塩水の量を多くしたり、仕込むときの温度を濃口しょうゆよりも低くしたりする作業のことを色沢の濃化の抑制と言われています。
塩分濃度は、濃口しょうゆが16%に対し、薄口しょうゆは18%で、若干ですが、薄口しょうゆのほうが塩分濃度が高いのです。
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