かんたんな“麹が生きた”無添加お味噌の選び方

現在、いろいろなお味噌が販売されています。
無添加とかかれたお味噌からカップ味噌汁、だし入りから、チューブ入りのものまで形や色、作られた製法なども様々です。

そんな多様なお味噌ですが、そのお味噌はすべて同じお味噌なのでしょうか。
せっかく食べるなら添加物がない、おいしくて体にいいものを摂取したいとは思いませんか？
様々な種類の中から、お味噌本来の“麹が生きた”カラダにいいものを見分ける方法についてご紹介します。

まず、お味噌は何でできているかというと、本来の作り方に必要な材料は、麹(米または麦)、大豆、塩、水です。
つまり原材料欄にかかれているそれ以外の材料は添加物ということになります。

お味噌によく使われている添加物は、調味料(アミノ酸など)、ビタミンB2、酒精(エチルアルコール)、保存料(ソルビン酸など)です。発酵食品であるお味噌、添加物はなんのためにつかわれるのでしょうか？
まず、『調味料(アミノ酸等)』は人口のうまみ成分で、だし入りのタイプなどによく使われています。
使われる理由としては本来は１年ほど時間をかけてする発酵を人工的に１、２週間に早めた、うまみが足りないお味噌に使われることが多いようです。

『ビタミンB2』は栄養のためではなく、発色をよくするために使われることがあります。
昔は食品の漂白に使う次亜硫酸ナトリウムというものがつかわれることもあったようです。

『酒精(エチルアルコール)』は、流通段階や購入後に味が変わってしまうことを抑えるために使われます。
味噌は麹が生きているため、発酵が進むと味が変わってしまうのです。
それに加え発酵が進むと炭酸ガスが発生し容器が膨らんできてしまうのでそれを防ぐ役目もしています。

『ソルビン酸(保存料)』はこちらも麹菌の活動を抑えて、過発酵を防ぐために用いられるようです。

これら添加物の多くは麹菌の活動を抑えることで保存や見た目をよくすることが目的なので自ずと麹菌の腸内でも活動も抑えられてしまいます。

ではそういった添加物の入っていない、麹(米または麦)、大豆、塩、のみで作られたものは“生きた麹のお味噌”なんでしょうか？

実は最後にもうひとつポイントがあります。

それは「加熱」です。味噌の中には無添加でも加熱処理がしてあるものがあり、加熱処理されたものは麹菌が死んでしまっています。
見分ける方法は一つだけです。

『味噌のパックの蓋のところに呼吸口がついているかどうか』です。

生きた味噌には麹の呼吸のため、それとパックの膨張を避けるために“呼吸口”というものがあけられています。
メーカーによっては親切に“呼吸口です”とかいてあるものがありますので、
みてみると穴があいているのでわかりやすいかと思います。

もし、無添加の“麹の生きた”お味噌が食べたいというときには原材料を確認して、蓋に呼吸口があいているものを選んでみるとよいでしょう。

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